Teknologi
sudah tidak bisa dipisahkan lagi bagi kehidupan manusia, kenapa demikian? tentu
saja alasannya akan memudahkan pekerjaan manusia, praktis, dan higienis serta
mampu menetralisir kerugian dan memperoleh keuntungan bagi suatu perusahaan. Di
zaman modern dan canggih saat ini, mesin merupakan salah satu cara alternatif
dalam proses kemajuan hidup manusia.
Kebutuhan
manusia sealu meningkat baik primer
maupun sekunder yang paling vital di saat sekarang ini, pangan misalnya
kebutuhan akan pangan sangat dibutuhkan untuk manusia apalagi dipersempit di
Negara Indonesia. Bersinggungan dengan pangan nilai gizi juga mempengaruhi
kesehatan dan kualitas hidup seseorang. Pertanian sangat berkaitan penting
dalam hal masalah ini, karena jantungnya pangan sudah jelas urusan pertanian.
Di era globalisasi, sudah saatnya manusia berinovasi untuk bisa meningkatkan
nilai pangan dan Gizi. Jika kita ambil sampel dalam proses pembuatan makanan,
maka akan disinggung dengan masalah fermentasi. Teknik fermentasi merupakan aplikasi dari metabolisme sel-sel mikroorganisme untuk mengubah bahan
mentah menjadi berbagai macam produk yang bermanfaat. Teknik
fermentasi merupakan teknik penting dalam proses bioteknologi tradisional dan
modern. Teknik fermentasi tradisional menggunakan mikroorganisme untuk
menghasilkan berbagai produk makanan seperti keju, yoghurt, kecap, tempe, roti,
dan sake.
Fermentasi yang menghasilkan tekstur
seperti pada substrat sereal, biji-bijian, ataupun kacang-kacangan, karena
pembentukan miselium kapang yang berfungsi sebagai pengikat antar butir-butir
serealia, biji-bijian ataupun kacang-kacangan. Contoh produknya tempe dan oncom.
Tempe dibuat dari kedelai dengan bantuan kapang Rhizopus (ragi tempe),
sementara oncom dibuat dari ampas tahu (oncom merah) dan bungkil kacang tanah
(oncom hitam) menggunakan kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus.
Perbedaan warna pada oncom merah dan hitam disebabkan oleh perbedaan pigmen
yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam fermentasi. Tempe umum
dijumpai di daerah Jawa bahkan juga diberbagai daerah di luar Jawa, sementara
oncom populer terutama hanya di daerah Jawa Barat.
Ada
mitos yang mengatakan, bahwa kedelai yang diproses, nilai gizinya akan turun.
Ternyata, menurut Nurfi Afriansyah, M.Sc. Ahli Gizi & Peneliti Pusat
Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik
Badan Litbangkes Kemenkes, gizi yang terkandung dalam kedelai setelah
pengolahan, kadarnya bisa tetap atau sedikit berkurang. Tapi, khasiat dan nilai
gizi (berhubungan dengan daya cerna dalam tubuh) akan makin meningkat. Selama
pengolahan (dengan panas), zat antigizi (misal antitripsin) dapat rusak sehingga
meningkatkan daya cerna (zat gizi menjadi lebih mudah dicerna dan diserap) bagi
protein dan lainnya. Selain itu, senyawa fitoestrogen
(isoflavon) dalam kedelai dapat dibebaskan dan mudah untuk diserap usus halus.
Untuk
pengawet, mungkin terlintas dipikiran kita hal tersebut sangat berbahaya untuk
kesehatan itu jika kita ambil kesimpulan dari setiap pembuatan tahu, tempe,
bakso dan lain-lain menggunakan bahan berbahaya yaitu pengawet formalin untuk
mayat. Dan itu yang membuat kekhawatiran masyarakat akan bahayanya pengawet
tersebut. Tapi lain halnya jika pengawetan makananan dengan cari keilmuan.
Contoh Pengawetan secara kimiawi dilaksanakan dengan penambahan
bahan kimia seperti gula, asam, dan garam pada bahan yang
diawetkan, ataupun dengan mengekpose produk yang akan diawetkan pada bahan
kimia seperti halnya pada proses pengasapan. Kemudian pengawetan secara
biologis melibatkan proses fermentasi, baik fermentasi asam atau fermentasi alkohol yang telah dibahas pada paragraf sebelumnya.
Dan yang terakhir pengawetan secara fisik Merupakan metoda
pengawetan yang melibatkan pendekatan fisik, antara lain dengan penambahan
sejumlah energi seperti pada proses pemanasan dan
radiasi; dengan penurunan suhu terkendali seperti pada proses pendinginan dan
pembekuan; dengan mengatur kandungan air bahan yang akan diawetkan seperti pada
proses pemekatan, pengeringan, atau pengeringan beku dan dengan penggunaan
kemasan pelindung . Pengawetan secara fisik mematikan mikroorganisme yang ada
pada bahan pangan dengan cara pemanasan disertai dengan pengemasan yang
mencegah terjadinya re-kontaminasi, atau dengan cara pengeringan yaitu
pengurangan kadar air produk pangan yang diikuti dengan pengemasan yang
mencegah terjadinya re-adsorpsi air. Perlu dicatat bahwa metoda-metoda
pengawetan yang dapat berhasil menghentikan pertumbuhan mikroorganisme ini
umumnya memberikan konsekuensi yang merugikan mutu sensori dan nilai gizi
produk pangan. Sebagai contoh, panas yang digunakan pada proses sterilisasi
pada pengalengan akan sangat melunakkan jaringan sel bahan, mengurai chlorophil
dan zat-zat antocyanin, menghilangkan flavor dan merusak beberapa vitamin yang
terkandung. Sehingga didalam memilih metoda pengawetan yang akan diterapkan
selalu berusaha meminimalkan kerugian yang akan didapat dan memaksimumkan
kualitas produk yang bisa diraih, contoh proses pengawetan secara fisik yaitu
pasteurisasi, sterilisasi, pembekuan, pengentalan dan pengeringan.
Pada proses pengwetan makanan ada
beberapa hal yang dapat menyebabkan mutu makanan itu hilang bahkan terjadi
kerusakan pada pangan tersebut, hal itu disebabkan oleh faktor-faktor sebagai
berikut:
1.
Pertumbuhan mikroba
yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam
pangan
2.
Katabolisme
dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang
dikatalisis enzim indigenus;
3.
Reaksi kimia antar
komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan.
4.
Kerusakan
fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan
5.
Kontaminasi
serangga, parasit dan tikus.
Untuk mengontrol kerusakan kita
harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak
dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan
unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur.
Pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan
(desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme.
Walaupun
demikian kewaspadaan kita dalam mengonsumsi makanan untuk kesehatan kita sangat
penting bagi kita jadi hendaknya kita dapat memilah dan memilih yang tepat
untuk kita konsumsi. Keberadaan makanan tidak layak konsumsi masih ada menjamur
dipasar tradisional dan juga pasar swalayan, tanpa kejelian dari pengamatan
kita bukan hal yang tidak mungkin kita telah membunuh diri kita sendiri secara
peralahan. Upayakan makan-makanan yang tidak cepat saji, bisa jadi makanan
tersebut memilki kadar gizi yang sedikit dan memiliki bibit penyakit yang
banyak. Jadilah konsumen yang pintar untuk urusan kesehatan.